Zeytin - Olgunlaşma
Sonbaharın gelmesiyle birlikte zeytinler olgunlaşmaya başlar, bu da zeytin hasadının zamanı gelmiş demektir. Türkiye’de Ekim ve Şubat ayları arasında zeytin hasadı yapılmaktadır. Bir çiftçi zeytinlerin tam olarak ne zaman hasat edildiğini asla bilemediği için her yıl bir gizemdir. Önce Haziran-Kasım ayları arasında zeytinin posasında zeytinyağı oluşmaya başlar, buna lipogenez denir. Bu süreç bittiğinde zeytin hasadı başlar.
ERKEN HASAT
Zeytin hasadının zamanı yapmak istediğimiz yağa ve üretim performansına bağlı olacaktır. Örneğin, organoleptik ve sağlıklı nitelikleri zirvede olan sızma zeytinyağı istiyorsak, verim daha düşük olsa da hasada Eylül ortasında başlarız. Oysa, eşit derecede sağlıklı ve olağanüstü kalitede olan geleneksel sızma zeytinyağı ve iyi üretkenlik istiyorsak, hasada biraz daha geç, yaklaşık olarak Kasım ayında başlarız.
Bu nedenle geleneksel sızma zeytinyağı ile erken hasat zeytinyağı arasında o kadar çok fark vardır ki:
Geleneksel olanda zeytinler daha kolay dökülür ve daha az meyveyle çok daha fazla yağ elde edilebilir; Erkenci yağlamada zeytinin ayrılması daha karmaşıktır ve bir litre yağ elde etmek için daha fazla meyveye ihtiyaç duyulur.
SOĞUK SIKIM
N’Olio Zeytinyağları erken hasat ürünüdür. Lezzetli erken hasat zeytinyağımız antioksidan bakımından yüksektir ve iltihabı azalttığı, kan basıncını iyileştirdiği, yaşlanmayı önlediği ve çok daha fazlasını sağladığı gösterilen güçlü özelliklere sahiptir. Bir litre geleneksel sızma zeytinyağı elde etmek için sadece dört veya beş kilo zeytine ihtiyaç duyulurken, erken hasatta natürel sızma zeytinyağına yaklaşık 8 veya 10 kilo, yani bunun tam iki katına ihtiyaç duyulacaktır. Zeytinlerimiz yeşilden kahverengine dönerken elle toplanır, toprak ile temas ettirilmez, kasalara konarak ve 24 saat içinde yerel olarak preslenir, böylece N’Olio Zeytinyağının her zaman tamamen sızma ve mümkün olduğu kadar taze olması sağlanır. Zeytinlerimizi preslemeye götürürken hedefimiz asitlik yüzdesinin %0,8’den düşük olmasıdır. N’Olio Zeytinyağının 2024 yılı asitlik yüzdesi 0.65%’tir.
Dinlendirme
Zeytinler sıkımhanede hepsi mekanik olarak yapılan birkaç temel işlemden geçer: yıkama, öğütme, karıştırma, presleme ve ayırma.
Önce zeytinler yıkanır ve öğütme veya çekiçleme yapılır. Bu, zeytinlerin çekirdekleri de dahil olmak üzere ezilerek zeytin ezmesi haline getirildiği adımdır. Daha sonra, yağın nihai homojenliğini sağlamak için yavaş ve iyi bir şekilde yapılması gereken çok önemli bir aşama olan karıştırma gelir. Bu, havanın harika bir koku ve aroma ile dolduğu andır. Karıştırma işleminden sonra presleme gelir, sular üç parçaya ayrılır: yağ, bitkisel su ve dış kısma püskürtülen pirina (sansa).
Ağır suyun yağdan uzaklaştırıldığı başka bir santrifüj ayırma işlemi daha vardır. Son olarak değerli, filtrelenmemiş sızma zeytinyağı alınır.
Sızma zeytinyağı ilk preslemeden çıkan yağdır. Gerçekten sağlıklı olan birkaç yağdan biri olarak kabul edilir, çünkü yüksek miktarda güçlü antioksidan içeren tekli doymamış bir yağdır ve düşük kolesterol içeriğine sahiptir.
Zeytinyağı preslendikten sonra mahzenimizde küçük paslanmaz çelik tanklarda depolanır, ardından elle şişelenip etiketlenir.